Закрыть.
Выбор города

Главная Тюмень / База знаний / ХАССП / ХАССП для ресторанов Тюмени

ХАССП для ресторанов в Тюмени

С февраля 2015 года все предприятия пищевой отрасли в Тюмени должны внедрить ХАССП. Это относиться и к предприятиям общественного питания, таким как рестораны. За несоблюдение установленных правил ТР ТС 021/2011 предусмотрен штраф до 1 млн. рублей или прекращение деятельности на срок до трех месяцев.

Большинство случаев отравлений происходит именно по причине употребления пищи в местах общественного питания. Согласно статистике отравлений основные причины кроются в некачественно приготовленных мясных блюдах, несоблюдении норм хранения и несоблюдении гигиенических правил сотрудниками.

Описание услуги

Халатное отношение руководства к вопросу безопасности продукции несет вред здоровью и риски для жизни людей. В ресторанном производстве для получения готового продукта нужно пройти все этапы технологического процесса от получения сырья и до подачи блюда клиенту. Поэтому на каждом этапе важно оценить опасные моменты и внедрить их контроль.


Разберем, какие преимущества получает ресторан при внедрении системы:

ХАССП для ресторанов Тюмени

  • увеличение доверия посетителей к ресторану, увлечение рейтинга и дохода ресторана. 
  • собственная уверенность в безопасности процесса приготовления и уже готовых блюд;
  • высокая вероятность благополучного исхода проверок во время ревизий Роспотребнадзора;
  • соблюдение требований законодательства; 
  • повышение конкурентоспособности ресторана.


Для ресторанного бизнеса, достаточно соблюдения принципов по ГОСТ Р 51705.1-2001. 
Еще до разработки системы ХАССП ресторан должен разработать ряд внутренних процедур представляющих собой предварительные данные. 
Как правило, все эти процедуры следует выполнять работникам регулярно согласно стандартам отрасли и правилами, установленными для предприятий общественного питания. 

Для ресторана это могут быть документы, касающиеся личной гигиены персонала, приемки и хранения сырья, выбора поставщиков, обработки помещений, инвентаря, оборудования, перекрестных загрязнений, контроля и борьбы с паразитами. 

В связи со спецификой отрасли на данном этапе оценивается и производственные условия, инженерные коммуникации, утилизация сточных вод. Сюда входит оценка кухни на соответствие санитарным нормам. Часто кухня располагается в одном помещении, а по правилам она должны быть разбита на отдельные помещения для приемки, изготовления и хранения. 

Для кого эта услуга

Предприятия пищевой промышленности

Предприятия пищевой промышленности

Медицинские учреждения

Медицинские учреждения

Детские, образовательные учреждения

Детские, образовательные учреждения

Компании, занятые в сфере HoReCa

Компании, занятые в сфере HoReCa

Отели, гостиницы

Отели, гостиницы

Торговые, складские организации

Торговые, складские организации

Описание услуги

Разработка системы ХАССП для ресторана в Тюмени

предусматривает стандартные шаги с некоторыми нюансами, которые мы рассмотрим дальше.

1. Комплектование группы ХАССП.
На первом этапе формируется состав группы, и все её члены наделяются полномочиями с целью создания системы.

2. Определение свойств продукта.
Используемые ингредиенты и готовая продукция подлежит описанию в части состава, хранения, срока годности, производится оценка блюда на аллергенные свойства. 

3. Установление ожидаемого применения продукта.
Нужно описать варианты применения готовых блюд посетителями. Проанализировать, какое влияние может оказать блюдо на здоровье отдельных категорий посетителей, к примеру, на детей или беременных женщин.

4. Определение последовательности изготовления продукта. 
По причине объемного меню и однотипных технологических процессов приготовления в ресторанах используется принцип разбивки однотипных процессов. К примеру, процессы изготовления салатов, горячих блюд, холодных закусок, напитков. Для каждой категории разрабатывается одна блок-схема. 

5. Подтверждение блок-схемы на месте. 

6. Анализ потенциальных опасностей.
На всем цикле изготовления нужно определить потенциальные риски, представляющие опасность для человека. Риски подразделяют на биологические, химические или физические.  Это может быть испорченный ингредиент, попадание постороннего предмета, продукт, с высоким содержанием пестицидов и другие моменты. 

7. Определение критических точек.
После сопоставление всех этапов процесса изготовления и потенциальных рисков, выявляются этапы, в которых наиболее вероятно ухудшение качества.  Далее опасные этапы анализируются и те стадии, в которых возможно уменьшить вероятность появления рисков становятся контрольной точкой. 
Для ресторанов контрольными точками могут быть: приемка замороженного сырья от поставщика, его хранение (температура, срок), термическая обработка для устранения опасных микроорганизмов, хранение готового блюда, контроль жиров во фритюрницах.

8.  Обозначение критических пределов.
Для критических точек определяются критические пределы. Это параметры, определяющие допустимые и недопустимые значения контрольной точки. Если критическая точка выходит за установленные границы, то высока вероятность того, что ситуация представляет опасность для конечного продукта. Критическими точками обычно являются: температура, влажность, концентрация соли, наличие консервантов и многие другие. 

9. Разработка процедуры мониторинга.
Мониторинг - деятельность по слежению за критическими точками для определения момента их выхода за критические пределы. Например, для мониторинга температуры хранения мяса производят замер температуры холодильной камеры. Для проведения процедуры назначается ответственный работник, периодичность контроля, допустимые отклонения. Измерения фиксируются в журнале.

10. Установление корректирующих мероприятий
На случай превышения критических пределов планируются корректирующие мероприятия. Мероприятия направлены на то, чтобы исправить ситуацию, устранить причины и предотвратить поступление опасных блюд клиенту.

11. Разработка мероприятий проверки
Этап предусматривает анализ плана ХАССП для ресторана. В ходе процесса могут быть выявлены новые факты, риски которые ранее не были учтены. 
Так же необходимо проверить, как работает сама система в ресторане. Для этого рабочей группой проводятся внутренние аудиты. 

12. Ведение учетной документации    
Ведение документации, относящейся к системе, дает возможность проводить её анализ. Обычно перечень учетной документации представляет собой записи (журналы, акты) о сырье, готовом продукте, данные об изготовлении блюда, записи связанные с мониторингом, корректирующими действиями. Учетная документация должна находиться в свободном доступе. 


Для внедрения ХАССП в ресторане необходимо ознакомить всех работников с внутренними процедурами, инструкциями, передать на места регистрационные журналы, убедиться, что ответственные за контрольные точки, процедуры мониторинга и другие процессы знают свои обязанности и понимают важность своей роли в системе. 

Для разработки системы ХАССП для ресторанов заказать эту услугу вы можете в компании Астелс.  У нас есть многолетний опыт создания ХАССП для организаций общественного питания. Грамотные специалисты с учетом всех особенностей разработают необходимый комплект документов для внедрения системы.

При разработке ХАССП для ресторана стоимость услуги может меняться и зависит от многих факторов. Уточнить стоимость ХАССП для ресторана вы можете, обратившись к специалистам
Астелс по телефону 8(800) 70-70-144
или заказав обратный звонок на сайте. 


 

Была ли полезна вам данная статья?

ДаНет

Вас может заинтересовать

ХАССП

Нужна система ХАССП на ДОУ, санатории, кафе или другие предприятия? Центр стандартизации «Астелс» поможет вам! Сертификация по доступным ценам! Звоните в Тюмени: 8(800) 70-70-144, отправляйте заявку на обратный звонок или оформляйте онлайн-заказ.

Внедрение системы ХАССП

ООО "Астелс" поможет быстро и недорого оформить документы и получить желаемый результат. Цена является среднерыночной и устанавливается индивидуально в каждом отдельном случае. Для заказа документа звоните: 8(800) 70-70-144, пишите в чате справа или оформляйте онлайн-заказ

ХАССП на производство

Заказывайте услугу у профессионалов – компании «Астелс»!
Звоните 8(800) 70-70-144, оформляйте онлайн-заявку или заказывайте обратный звонок. Оригиналы документов бесплатно доставим в любой регион России.


Отправить запрос

Нажимая кнопку «Отправить», я подтверждаю согласие на обработку персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности


Услуги